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L'albumen (le blanc de l'œuf) est principalement composé de protéines. Il contient des vitamines B mais aussi de l'avidine, une protéine qui peut se lier à certaines vitamines B, comme la biotine, et ainsi empêcher leur absorption. Heureusement, une partie importante de l'avidine est détruite par un chauffage prolongé (y compris la pasteurisation), ce qui permet d'atténuer la perte de nutriments.

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